Эмульгатор пастообразный "Эмульмикс" 1кг.

Комплексная пищевая добавка - эмульгатор пастообразный "Эмульмикс 22" Состав: Вода, эмульгаторы Е471 и Е475, влагоудерживающие агенты Е420ii и Е1520, консервант Е202.

Комплексные пищевые добавки - эмульгаторы пастообразные «Эмульмикс 22»

(Пасты для взбивания, пасты для сбивания)

*** Эмульгатор (синоним – поверхностно активное вещество) – пищевая добавка, предназначенная для создания и/или сохранения однородной смеси двух и более несмешивающихся фаз в пищевом продукте (Определение ТР ТС 029/2012).

Наиболее распространенные примеры несмешивающихся фаз в пищевой промышленности:

Дисперсия - взвесь твердых частиц в жидкости

Эмульсия – смесь двух несмешивающихся жидкостей (вода-масло, например майонез)

Пена – пузырьки воздуха в жидкости (крем, взбитые сливки)

Молекула эмульгатора имеет в своем составе две группы, имеющих сродство к каждой из фаз (например и к воде, и к маслу), благодаря этому они выстраиваются на границе раздела фаз и тем самым снижают поверхностное натяжение, благодаря этому есть возможность создания и стабильности смеси двух несмешивающихся фаз.

 

1. Состав:

Вода

Эмульгаторы (основные действующие компоненты):

Е471 моноглицериды жирных кислот в активированном виде (альфа-форма, гидратируемая, нестабильная форма) – основной компонент.

*** В обычном состоянии Е471 представляет собой порошок, похожий на твердый жир ( в т.ч. по свойствам), в стабильной бета-форме, не смачиваемый водой, не обладающий взбивающий способностью (увеличение в объеме за счет образования пены, путем включения большого кол-ва пузырьков воздуха при сильном механическом воздействии, например при перемешивании миксером на высокой скорости). В промышленности Е471 получают гидролизом растительных жиров.

Е475 эфиры полиглицерина и жирных кислот – вспомогательный эмульгатор для стабилизации Е471 в альфа-форме и усиления взбивающего эффекта

Влагоудерживающие агенты (для стабилизации пастообразного, гелеобразного состояния):

Сорбитовый сироп Е420ii

Пропиленгликоль Е1520

Консервант сорбат калия Е202 для предотвращения плесневения «Эмульмикс 22» в процессе хранения.

Все вместе это гелеподобная (кремообразная) структура в которой эмульгатор Е471 при помощи других компонентов стабилирован в альфа-форме.

2. Назначение: Основная задача это увеличение объема теста при интенсивном перемешивании (аналогично белку яйца, но при значительно меньших дозировках) за небольшое время, в районе 5-10 минут. Наиболее актуально при производстве бисквитов и рулетов.

*** Стандартная плотность бисквитного теста в районе 0,35-0,4 г/см³, кексов и маффинов 0,8-0,9 г/см³.

Так же актуальным является использование «Эмульмиксов» и при замесе теста в обычной тестомесильной машине, т.к. значительно снижает время замеса до получения однородной качественной эмульсии (аналогично желтку яйца, но при значительно меньших дозировках). При использовании в выпечке химических разрыхлителей (см. соответствующий раздел) использование эмульгаторов позволяет получать мелкопористую структуру, благодаря препятствованию слипанию пузырьков газа за счет образования стабильной оболочки вокруг них, способной растягиваться и не разрываться.

В некоторых случаях, например при изготовлении песочного печенья типа Курабье, требуется предварительное взбивание миксером маргарина и сахара в течении 30-40 минут до получения однородной кремообразной массы, использование «Эмульмиксов» позволяет сократить это время в 4-5 раз.

Эмульгатор Е471 образует комплекс с крахмалом, и тем самым препятствует его ретроградации (выкристаллизации), следовательно, предотвращает черствление готовых изделий.

3. Рабочая дозировка

Эмульмикс 22 1,5-3%

Оптимальное значение это максимальное значение, т.к. технологический эффект напрямую зависит от дозировки эмульгатора. Только при использовании максимальных дозировок можно рассчитывать на заметный эффект продления свежести готовых изделий.

4. Внесение: На этапе смешивания маргарина с сахаром или вместе с яйцепродуктами.

5. Обоснованность применения:

Позволяет значительно снизить содержание яиц (качественного меланжа) в рецептуре (до 50%), или использовать яичный порошок без потери качества готовых изделий.

*** В яичном порошке белки денатурированы, поэтому он не обладает взбивающей способностью.

6. Упаковка и хранение.

Срок годности 6 месяцев со дня изготовления при температуре от 0 до 25˚C и влажности не более 75%.

НЕ РЕКОМЕНДУЕТСЯ ЗАМОРАЖИВАТЬ!!!

Допускается однократное кратковременное замораживание.

Перед использованием необходимо термостатировать добавку в рабочем помещении до температуры окружающего воздуха.

При постепенном расходовании, каждый раз плотно закрывать мешок-вкладыш и не допускать попадание влаги.

7. Маркировка в составе готовой продукции:

Согласно ТР ТС 022/2011 Статья 4, раздел 4.4, пункты 1, 2, 3 и 6 минимальный объем информации необходимый для указания в составе готовой продукции при использовании «Эмульмикс 22»:

Эмульгаторы: моно- и диглицериды жирных кислот (Е471), эфиры полиглицерина и жирных кислот (Е475), влагоудерживающие агенты: сорбит (Е420), пропиленгликоль (Е1520).

В любой последовательности после компонентов, массовая доля которых больше 2%.